LECHE PASTEURIZADA

RAMÓN ANTONIO LARRAÑAGA TORRÓNTEGUI

Médico Veterinario Zootecnista FESC- Universidad Nacional Autónoma de México.

 La leche sin pasteurizar a menudo se denomina "más natural" y, por lo tanto, muy buena para la salud. Pero existe un gran riesgo de que la leche sin pasteurizar propague diversas enfermedades bacterianas. Son particularmente graves para los niños pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados. La leche sin pasteurizar puede contener bacterias que pueden enfermarnos, como Campylobacter, y Listeria. Los síntomas comunes de la infección por Campylobacter son dolores de estómago agudos y diarrea. Se producen consecuencias, como la inflamación de las articulaciones (diarrea leve hasta dolor de estómago y diarrea sanguinolenta) 

Varios estudios han demostrado que los niños que crecen en un entorno ganadero y, entre otras cosas, reciben leche sin pasteurizar, tienen menos riesgo de desarrollar alergias y asma que los niños que crecen en un entorno urbano. Los mayores peligros en la leche no pasteurizada es el Campylobacter y Escherichia coli productora de toxina shiga. Estas bacterias pueden causar enfermedades estomacales con diarrea, dolor de estómago, náuseas, vómitos y fiebre. Pueden presentarse secuelas con síntomas más graves como inflamación articular, problemas estomacales crónicos, enfermedad nerviosa y enfermedad renal. 

El riesgo de que el consumo de leche no pasteurizada provoque enfermedades se considera significativo. Los niños son especialmente vulnerables porque corren un mayor riesgo de enfermarse que los adultos. Cuando se infectan con Escherichia coli, los niños también tienen más probabilidades de sufrir síntomas graves que pueden provocar daño renal y, en el peor de los casos, la muerte. La leche no pasteurizada refrigerada no contiene niveles más bajos de lactosa que la leche pasteurizada y, por lo tanto, no se puede recomendar en lugar de la leche pasteurizada para personas con intolerancia a la lactosa. La leche sin pasteurizar no puede curar la intolerancia a la lactosa primaria o secundaria.

 

La leche se pasteuriza para matar las bacterias que nos pueden enfermar, como el Campylobacter, y listeria. Para que las bacterias que causan enfermedades en la leche mueran, la leche debe calentarse a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. A continuación, la leche se enfría rápidamente.

La pasteurización baja es lo que normalmente se usa para la leche regular. Significa que la leche se calienta al menos a +72 grados C durante 15 segundos. El efecto se obtiene a +63 grados C durante 30 minutos. Los productos con un alto contenido de grasa, por ejemplo, la nata, requieren un tratamiento térmico más severo para lograr la esterilización deseada. Esto se debe a que el calor se transfiere peor en la grasa. Una combinación común de temperatura y tiempo para la crema es 80 grados C durante 5 segundos (a veces denominada pasteurización alta).

 La leche que se utilizará para productos fermentados, por ejemplo, leche cuajada y yogur, a menudo se calienta a una temperatura más alta, 95 grados C, durante 10 minutos. Además de matar, este tratamiento térmico contribuye, entre otras cosas, a un producto espeso y brillante. Las esporas de Bacillus cereus sobreviven a la pasteurización. Para eliminar estas esporas se requiere un tratamiento térmico aún mayor, de 135-140 grados C durante 1-4 segundos. El producto se envasa asépticamente (estéril) y se puede conservar a temperatura ambiente

La leche contiene muchos nutrientes diferentes. La mayoría no se ven afectados por la pasteurización. Esto se aplica, por ejemplo, a las grasas, minerales como el calcio y el azúcar de la leche (lactosa). Los nutrientes que más se ven afectados por la pasteurización son ciertas vitaminas hidrosolubles, como la B2 y la B12, cuyo contenido puede disminuir un poco. En cuanto a las proteínas de la leche, la proteína de caseína es estable durante la pasteurización baja, mientras que un pequeño porcentaje de la proteína de suero puede cambiar.

 La leche sin pasteurizar a menudo se denomina leche natural o leche de rancho cruda y, se comercializa como, muy buena para la salud. Pero existe un gran riesgo de que la leche sin pasteurizar propague diversas enfermedades bacterianas. Son particularmente graves para los niños pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados. La leche sin pasteurizar puede contener bacterias que pueden enfermarnos, como Campylobacter, y Listeria. El Campylobacter puede causar daños renales graves en niños pequeños. Basta con ingerir unas pocas bacterias para contraer una infección.

La leche sin pasteurizar no puede venderse en las tiendas, sino que solo se vende en las fincas o personas que recorren las calles ofreciéndola. Las granjas que deseen vender leche sin pasteurizar directamente a los consumidores deben realizar un registro especial ante la secretaria de salud. La recomendación es que la leche se hierva o se someta a un tratamiento térmico antes de su consumo. Es especialmente importante que los niños y las personas con sistemas inmunitarios debilitados no beban la leche sin un tratamiento térmico previo. Preste especial atención en las condiciones que le llega la leche a la hora de comprarla, que no esté grumosa, con olor desagradable, y de forma inmediata acomódela en el refrigerador.