PROCESADO DE POLLOS DE ENGORDE

LARRAÑAGA TORRÓNTEGUI RAMÓN ANTONIO

Médico Veterinario Zootecnista- FESC- Universidad Nacional Autónoma de México.

Una medida efectiva en el procesamiento de los pollos de engorde es el saneamiento de las canales de aves o partes de las mismas con productos estabilizados de la síntesis de ácido acético y peróxido de hidrógeno que contienen ácido peracético (PAA) como principal ingrediente activo. Que contenga en su composición ácido peracético hasta un 17 % y peróxido de hidrógeno hasta un 20 %. Estas soluciones son seguras para la producción y el consumidor. No dañan el medio ambiente, ya que los componentes constituyentes, sin dejar residuos tóxicos, se descomponen fácilmente en agua, oxígeno y ácido acético, que, a su vez, se descompone en dióxido de carbono y agua con el tiempo.

El ácido peracético es una fuente de radicales libres que destruyen los microorganismos. Es un agente oxidante fuerte y afecta a la célula, destruyéndola no solo desde el exterior, sino también desde el interior. Al romper el sistema de proteínas, destruye rápidamente el microorganismo, ya sea una bacteria, una espora o un virus. La acción biocida del ácido peracético no depende de la temperatura y se logra ya a 0 grados C- Es uno de los desinfectantes que pueden afectar simultáneamente a la microflora aeróbica y anaeróbica, y es un agente antimicrobiano altamente efectivo contra bacterias Gram negativas y Gram positivas, incluidas las bacterias del grupo Escherichia coli, estafilococos, estreptococos, salmonella y hongos de moho.

Otra característica del agente es el hecho de que, con su uso a largo plazo, no hay formación de resistencia de microorganismos. Sin embargo, no importa cuán efectivo sea el remedio, y a pesar de las numerosas críticas positivas al respecto, a menudo no solo depende de su uso, sino del trabajo de procesamiento en general de las canales. Es decir, para obtener productos con una vida útil alta, la empresa avícola necesita combinar la tecnología correcta para el uso de desinfectantes auxiliares para el saneamiento de productos con el mantenimiento de estándares sanitarios e higiénicos para toda la producción a un alto nivel.

 A menudo, hay casos en los que se coloca una carcasa de pollo procesada en un recipiente de plástico, sin pensar en si el recipiente en sí es estéril. En este caso, la confianza de los empleados en su limpieza no es suficiente. Hay casos en que la caja para productos terminados se lava solo con agua utilizando una lavadora automática de contenedores tipo túnel. Este es el enfoque equivocado, excluyendo las condiciones sanitarias adecuadas. Hay otra situación: se puede instalar un dispensador de detergente en la máquina con el suministro del agente necesario. Es un riesgo grave de propagación de bacterias a lo largo de la producción, lo que a su vez afecta drásticamente la vida útil de los productos.

Los problemas surgen desde el uso de agua sucia o solución detergente sin componentes desinfectantes, bajas concentraciones contribuyen a la acumulación de bacterias, virus y diversos microorganismos patógenos. Todo esto no resuelve el problema, sino que lo incrementa y baja la vida útil del producto empeora la situación. Este aspecto debe recibir una atención especial. Finalmente, es necesario decir sobre la higiene personal, porque es parte integral de la salud de cada persona, y la higiene de un empleado de una empresa de alimentos es parte integral de la salud de toda la población.

Vale la pena considerar cuál será el resultado si un empleado de producción toma productos que ya están listos para envasar con las manos sucias. ¿Cómo afectará esto su calidad y vida útil? Las respuestas a estas preguntas están directamente relacionadas con los ahorros por los que se esfuerza cualquier empresa. Los ahorros mínimos en la calidad de higiene y sanitización de la empresa pueden resultar en pérdidas debido al incumplimiento de las normas y la reducción de la calidad del producto. Por el contrario, al invertir fondos adicionales en el programa de saneamiento, el resultado puede ser un rendimiento que supere con creces estos costos, así como nuevas perspectivas y mercados.