EL GUAJOLOTE “ES MEXICANO”

LARRAÑAGA TORRÓNTEGUI RAMÓN ANTONIO

Médico Veterinario Zootecnista. FESC- Universidad Nacional Autónoma de México.

El huexolotl, mejor conocido como guajolote o pavo, que numerosas familias consumen en temporada navideña, es el primer animal doméstico de México y también parte de nuestra esencia, aunque pocos mexicanos lo valoren como elemento de nuestro patrimonio cultural. Se trata de un regalo de nuestra nación para el mundo porque se produce y consume en los cinco continentes. “Todo guajolote (Meleagris gallopavo) que existe es descendiente de los que se criaban en el centro del país” hace tres mil años.

Aunque fueron importantes en tiempos antiguos, falta darlo a conocer como lo que es: un animal profundamente ligado a nuestra cultura. En México, no existen granjas industriales como en estados unidos para producirlo, por lo que se encuentra en cantidades reducidas en comparación con otras aves de corral como los pollos de engorde, y gallinas. En vida silvestre los guajolotes anidan en los pastizales altos donde se pueden esconder.

Hace cinco mil o seis mil años, cuando se modificaron los esquemas de vida de los grupos humanos, formando comunidades semisedentarias cerca de cuerpos de agua, el contacto con el ave fue inevitable. En ese territorio perturbado por las personas no había competencia ni depredadores para las aves, y eso condujo a un beneficio mutuo. Esos animales se adaptaron durante dos mil o tres mil años al espacio humano, hasta llegar a estar ser domesticados.

Los restos más antiguos de guajolotes domésticos perfectamente reconocidos como tales, están, en su mayoría, en la cuenca de México y datan de hace aproximadamente tres mil 200 años. “Desde ese momento, las comunidades humanas de esta región ya disponían de esta opción de carne”. Su uso principal fue como alimento; también se utilizaban los huesos y plumas como materia prima para la elaboración de herramientas, objetos diversos y adornos. Con el tiempo, junto con el aspecto material, se crearon esquemas rituales, sobre todo asociados al agradecimiento a los dioses. “En muchas prácticas de tiempos prehispánicos el sacrificio de esos animales se hacía con un sentido simbólico, equivalente al sacrificio de personas”.

La utilización en ofrendas, especialmente en eventos funerarios, fue una práctica temprana. Es común encontrar entierros donde hay restos de guajolotes, adultos o crías, que servían de “alimento” al difunto, en su viaje. Conforme pasó el tiempo, obtuvo un lugar en la cosmogonía de los antiguos mexicanos y se le asoció con deidades como Tezcatlipoca (“el espejo que humea”, el dios supremo), según se observa en códices.

En Teotihuacán fue una fuente de carne importante, incluso puede que ya había granjas familiares para criarlos. Entre los restos arqueológicos es el ave más abundante, tanto como cualquier especie de mamífero (venados, conejos o perros). Pero no se observa un esquema de uso como parte de ofrendas, donde son sacrificados y colocados íntegros en un entierro, al pie de un altar o en forma ceremonial. Más bien, se trata de materiales pequeños, dispersos, casi siempre cocidos, como si hubieran sido de uso alimentario.

Valadez Azua aclaró que el guajolote no habitó todo el territorio nacional actual. Se trata de un animal relativamente frágil, con una mortandad de crías bastante alta, por lo que requiere cuidado para sobrevivir las primeras semanas; tampoco son tan resistentes a enfermedades y las circunstancias del ambiente. Restos de ejemplares muy antiguos, de dos mil a tres mil años, se han encontrado, sobre todo, en el centro de México; en un caso, en Oaxtepec, Morelos; algunos en los valles centrales de Oaxaca, en Monte Albán, y hasta en un lugar en Guatemala, El Mirador, donde se halló́ media docena de restos y donde parecería que más bien se trató́ de un regalo entre comerciantes o gobernantes.

En tanto, a la península de Yucatan llegaron hace aproximadamente mil años, cuando se dio el arribo de los toltecas a este territorio y, junto con ellos, pies de cría de esta ave y el conocimiento tradicional sobre su manejo, crianza y uso. Así se explica que una parte de la cocina tradicional yucateca emplee a esos animales como fuente esencial de carne.

El salto al resto del mundo, relató Valadez, se dio a partir de la llegada de los españoles, que de inmediato se interesaron por esta forma de ave la cual era distinta a los patos, gallinas o faisanes que se conocían, pero que cubría sus necesidades alimentarias: era una buena fuente de carne, y como su sabor no es dominante, era perfecta para utilizarse en cualquier platillo. Luego del establecimiento de los Castellanos, y aragoneses, en territorio mexicano, fue cuestión de 10 o 20 años para que los guajolotes llegaran a las cortes europeas, a España, Italia, Inglaterra y, sobre todo, Francia.

Las crónicas indican que Francisco I de Francia lo comida con especial gusto. A, Enrique VIII (1521) se le preparaba asado y en la boda de Carlos IX de Francia (1570) fue parte de los platillos que se cocinaron para la recepción. La reina Margarita de Navarra formó, en esa época, una granja de guajolotes en la ciudad de Alercón, por lo que no sorprende que en una cena en honor a Catalina de Médicis se sirvieran 66 guajolotes, o que en 1549 el Papa Leon X recibiera como regalo varios ejemplares vivos. A diferencia de otros animales mesoamericanos, este fue rápidamente aceptado y llevado por todas partes.

Un dato peculiar es el origen de su nombre en inglés: “Turkey”. Esto tuvo lugar en Inglaterra y fue producto de la lógica pregunta “¿De dónde vienen estas aves?”, con la inevitable respuesta: “¡Por supuesto de Oriente!” y la obligada interpretación: Oriente igual a Turquía, llevó al término “Turkey, que significaría “turco” En la actualidad, aún hay comunidades rurales donde se le cría, “pero no es tan intenso su manejo, ni tiene un propósito tan practico”; por ejemplo, se utiliza como regalo para los novios. “Se mantienen aspectos tradicionales, pero no es una fuente de carne cotidiana para los criadores”.

El consumo nacional de guajolote al año es de casi 1.31 kilos per cápita y la producción se concentra en 11 estados, que tienen el 93 por ciento del total. Los principales productores son Yucatan, con 23.5 por ciento; Puebla, 15.2 por ciento; Estado de México, 14.5 por ciento; Veracruz, 8.3 por ciento; Tabasco, 7.0 por ciento y el resto del país produce 32 por ciento.

En estados unidos durante el Dia de Acción de Gracias se consumen 46 millones de pavos. De acuerdo con una encuesta de la Federación de Granjas Americanas, al menos 90 por ciento de la población de Estados Unidos celebra dicha fecha con una comida especial, y 95 por ciento de ellos incluyen el pavo.

La industria de EUA lo ha constituido en una considerable fuente de carne que, además, tiene menos grasa que el pollo. En México resulta más fácil comprar el pavo congelado, ahumado o preparado en un supermercado, que adquirirlo como animal criado en algún rancho, aunque su calidad sería mejor. La industria mexicana cedió el terreno a los consorcios avícolas internacionales, y hoy es el platillo principal en fiestas como la Navidad, en la mayor parte de naciones de tradición cristiana. En México el folklor popular introdujo en su lenguaje "“cachetadas guajoloteras”; “camión guajolotero”; “sin guajolote no hay mole, y sin maíz no hay pozole”, o bien, “te crees la divina garza y no llegas ni a guajolote” – “A cada guajolote le llega su Navidad” Diego Rivera pinto el cuadro “Campesino cargando un guajolote”, óleo de 1944).