PESTE EN LA CARNE DE CABRA

LARRAÑAGA TORRÓNTEGUI RAMÓN ANTONIO

Médico Veterinario Zootecnista FESC- Universidad Nacional Autónoma de México.

Tener cabras es una empresa bastante rentable. No solo se obtienen productos lácteos de los animales, sino también pelusa y carne. Sin embargo, los criadores de cabras saben que la carne de cabras sin castrar tiene un olor fuerte y desagradable, mientras que la castración no elimina el olor al 100%. ¿Cómo conseguir productos de calidad? Los cabritos no destinados a la reproducción se castran a la edad de hasta 2 semanas después del nacimiento. Pero incluso después de este procedimiento, el olor no desaparece por completo, aunque se vuelve menos concentrado.

 Para atenuar el olor en la carne de las cabras un mes antes de la fecha prevista de sacrificio, los animales se les da alimentos con cereales, y concentrados. Este último tipo de alimentación hace que la carne sea más tierna. Lo mejor es enviar a sacrificar cabras menores de 1,5 años. Al mismo tiempo, se reduce el número de caminatas. El día anterior al sacrificio, la cabra ya no se alimenta, y se limita al agua potable. Los cabritos se castran hasta los 14 días. El final del otoño o el invierno es el mejor momento para sacrificar cabras.

Antes del sacrificio, se calienta agua para lavarse las manos. Lo primero después del sacrificio es la extracción de los testículos. Luego viene la extirpación del pene.  Después de quitar los genitales, lávese bien las manos. El corte de la carcasa se realiza con el mayor cuidado posible para que las manos no toquen la carne, de lo contrario, el olor de la piel puede transferirse a la carne. Después de quitar la piel, se lavan las manos nuevamente, se abre la cavidad abdominal para extraer el recto. Esta operación se realiza con el mayor cuidado posible para que no se dañen los intestinos, de lo contrario se producirá el deterioro de los productos cárnicos.

Por último, se le quita la cabeza y luego la canal se lleva a una sala donde permanece durante 24 horas para su maduración. Después de este período, puede cortar la carcasa en pedazos para su posterior almacenamiento. La carne se puede mantener por dos horas al aire libre, luego se lavan y recogen para ser pasada al frio. Se riega con agua helada hasta que cada pieza esté cubierta con una fina capa de hielo y déjela afuera por una hora más. Ahora los productos pueden transferirse al congelador o dejarse afuera.