CONTAMINACIÓN DEL HUEVO DE GALLINA

LARRAÑAGA TORRÓNTEGUI RAMÓN ANTONIO

Médico Veterinario Zootecnista FESC- Universidad Nacional Autónoma de México.

La superficie de la cáscara del huevo puede contener diversos microorganismos, incluyendo patógenos oportunistas como Enterobacter cloacae, E. coli, Enterococcus faecium, Bacillus cereus, Pseudomonas spp. y Kocuria spp (se refiere a un género de bacterias Gram positivas, pertenecientes a la familia Micrococcaceae. Son cocos que a menudo se encuentran en racimos, cadenas cortas o tétradas. Son conocidas por su capacidad para causar infecciones oportunistas, especialmente en pacientes inmunocomprometidos).

La presencia de todos estos microorganismos puede indicar contaminación fecal a la postura, el lugar de recolección, de la cama (el lugar donde se mantienen las gallinas). Los huevos comerciales pueden ser una fuente de E. coli. Por lo tanto, los microorganismos detectados pueden representar un riesgo potencial para la salud humana, especialmente si los huevos reciben un tratamiento térmico insuficiente.

En los recuentos microbianos que se han hecho en granjas que no son industriales se ha visto que los valores son muy superiores a la norma permitida lo que indica una clara violación de las normas sanitarias antes de que el huevo sea puesto a la venta al público. La contaminación se puede dar durante la recolección, la cama, el agua, instalaciones, el trasporte.  Para minimizar los riesgos, es necesario reforzar el control sobre las condiciones sanitarias de los huevos comerciales producidos, así como de los gallineros, la cama y los equipos, y desinfectar los huevos.

Los huevos de gallina, al ser una valiosa fuente de proteínas y otros nutrientes, lamentablemente también pueden ser un factor de riesgo para el desarrollo de Toxicosis bacteriana. La contaminación microbiológica de la superficie del huevo depende de muchos factores, desde las condiciones de cría de las aves en las plantas de producción hasta las condiciones sanitarias durante la recolección y el envasado de los huevos, lo que puede provocar contaminación cruzada.

Al criar aves en el suelo, los huevos se contaminan con mayor frecuencia con microflora ambiental, especialmente si la cama está en mal estado y no se cumplen las normas sanitarias.

La contaminación de los huevos con microorganismos patógenos como Salmonella spp, bacterias coliformes, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringes puede ocurrir en diversas etapas, desde la formación del huevo en el cuerpo de la gallina hasta su almacenamiento y cocción. Comprender los mecanismos de contaminación, los síntomas de intoxicación y las medidas preventivas es fundamental para prevenir enfermedades asociadas al consumo de huevos contaminados.

El agente causal más común de la Toxicosis bacteriana asociada con los huevos de gallina es la Salmonella enteritis. La infección de los huevos con salmonela puede ocurrir por vía transovárica, es decir, directamente en el ovario de la gallina, o como resultado de la contaminación de la cáscara con heces que contienen bacterias. Tras la puesta del huevo, la salmonela puede penetrar en él huevo a través de los poros de la cáscara, especialmente si se almacena de forma inadecuada y a temperaturas anormales. La reproducción de la salmonela en el huevo provoca la acumulación de toxinas que causan gastroenteritis al consumir el producto contaminado.

Staphylococcus aureus: otro agente causante común de intoxicación alimentaria, penetra en los huevos principalmente a través de las manos, el personal, los equipos o el aire. Este microorganismo puede multiplicarse en los huevos y secretar enterotoxinas termoestables que no se destruyen ni siquiera con el tratamiento térmico. El consumo de productos que contienen estas enterotoxinas provoca la rápida aparición de síntomas de intoxicación.

La bacteria anaeróbica “Clostridium perfrigens” puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos, aunque con menos frecuencia que Salmonella y Staphylococcus. Las esporas de Clostridium perfringes están ampliamente distribuidas en el ambiente y pueden ingresar a los huevos a través del suelo o agua contaminados. Las bacterias se multiplican en los alimentos, especialmente cuando se dejan enfriar lentamente después de cocinarlos, y liberan toxinas que causan diarrea y dolor abdominal.

La ingestión de estas bacterias cuando la cocción no se realiza correctamente puede causar una intoxicación alimentaria grave. El cuadro clínico de la Toxicosis bacteriana causada por comer huevos de gallina contaminados generalmente se caracteriza por una aparición rápida de síntomas como náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea y fiebre. La gravedad de la enfermedad varía de leve a grave con deshidratación y alteraciones electrolíticas. En casos raros, la salmonelosis puede llevar al desarrollo de una infección generalizada (sepsis), especialmente en personas con sistemas inmunitarios debilitados.

Cabe destacar que una de las etapas clave que influye en el nivel de contaminación microbiana es el tratamiento de los huevos antes del envasado. Para ello, las granjas avícolas utilizan diversos métodos de desinfección. Por ejemplo, el tratamiento con soluciones desinfectantes que contienen hipocloritos y peróxido de hidrógeno, u ozono. Sin embargo, la norma no exige directamente el tratamiento de los huevos crudos por lo que las granjas pequeñas por lo general no lo llevan a cabo. Por lo tanto, lamentablemente, en algunos casos este proceso no se lleva a cabo con la suficiente minuciosidad o no se lleva a cabo.

Esto es especialmente crítico en condiciones de producción industrial, donde incluso el más mínimo incumplimiento de las normas sanitarias puede provocar la contaminación microbiana de los productos. La introducción de normas sobre el nivel permisible de contaminación bacteriana de las cáscaras de huevo podría ayudar a mejorar las condiciones sanitarias de producción y reducir los casos de intoxicación alimentaria.

El consumidor cuando acude al supermercado puede ver la cascara sin gritas, o con ellas y puede que algún huevo presente restos de heces, plumas y desechos en su superficie, lo que indica un control insuficiente durante el tratamiento sanitario al salir de producción. - Las bacterias que se localizan con mayor frecuencia en la cascara del huevo son: Enterobacter cloacae, E. coli y Enterococcus faecium. Estos son patógenos oportunistas presentes en el intestino de aves y humanos, lo que indica contaminación fecal de la superficie.

Los microorganismos del género Bacillus son bacterias formadoras de esporas que se encuentran ampliamente distribuidas en el suelo y   sucede en gallinas de postura a campo abierto. Su presencia en la superficie de los huevos puede ocurrir por contacto con el material de cama. Asimismo, Bacillus cereus puede ser un patógeno potencial, ya que este microorganismo es capaz de producir enterotoxinas que pueden causar intoxicación alimentaria.

Tambien se pueden llegar aislar bacterias Pseudomonas de la superficie de los huevos. Estos microorganismos son comunes en el agua y el suelo, y se pueden encontrar en las superficies de los equipos de proceso. Su detección puede indicar contaminación procedente de fuentes de agua, basura o equipos. Se sabe que las especies de Pseudomonas producen enzimas extracelulares, como proteasas y lipasas, que provocan el deterioro de los alimentos, incluyendo la descomposición de proteínas y grasas. La detección de Kocuria atrinae y Kocuria cornophila indica contaminación ambiental, ya que estos microorganismos se encuentran comúnmente en el suelo y el agua.

Una condición importante para producir huevos de alta calidad es mejorar los métodos de control de calidad. Debe añadirse en el envase de los huevos comerciales una nota sobre el procesamiento obligatorio de los huevos de gallina antes de su uso. Las granjas avícolas deben identificar cuidadosamente los puntos de control donde se producen infracciones y los huevos producidos contienen trazas de contaminación fecal.