INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

LARRAÑAGA TORRÓNTEGUI RAMÓN ANTONIO

Médico Veterinario Zootecnista FESC- Universidad Nacional Autónoma de México.

Intoxicación alimentaria por estafilococos: El agente causante de estas gastroenteritis fue con mayor frecuencia Staphylococcus aureus. Bajo ciertas condiciones causan mastitis (en animales), enfermedades pustulosas de la piel, así como intoxicaciones alimentarias causadas por sus toxinas. En varios productos alimenticios (flanes, leche, queso, requesón, platos de carne, pescado enlatado, aceite), microbios. El Staphylococcus es altamente resistente a la temperatura.  Sin embargo, la desinfección física y química tiene un efecto perjudicial sobre ellos en un tiempo bastante corto: al hervir muere instantáneamente, en solución salina al 12% y solución azucarada al 50% se retrasa su crecimiento.

La toxina de este microbio es significativamente más resistente térmicamente. Entonces, en la leche, no se destruye al hervir durante 30 minutos, queda parcialmente sin destruir. La importancia de hervir la leche es que si se tarda en hacerlo después de que los estafilococos se hayan multiplicado en abundancia y se haya producido la acumulación de la toxina, no produce ningún efecto. La toxina no se destruye, y será ingerida al consumir la leche. La toxina activa la motilidad intestinal y significativamente reduce la presión arterial. Además, la toxina daña la pared vascular, lo que provoca hemorragias. Los signos tardan en aparecer 2 a 4 horas, despues de consumida la leche.

Las manifestaciones clínicas de la enfermedad se expresan en dolor en la zona. estómago, vómitos profusos y frecuentes, diarrea. vomitando varias veces doloroso, agotador. Las heces se vuelven sueltas, acuosas de 1 a 10-15 veces al día. A veces contiene moco y sangre. En casos severos, se observa piel azul (cianosis), espasmos de los músculos de la pantorrilla. La temperatura suele ser normal. aumentó. Desde las primeras horas se observan signos de daño en el sistema nervioso, dolor de cabeza, debilidad, mareos, en casos severos, letargo, puede haber pérdida de conciencia.

El pronóstico es favorable. Las muertes son extremadamente raras. La fuente de contaminación de los alimentos suele ser las personas involucradas en la preparación de alimentos, si tienen lesiones, en las manos (pústulas, panaritium). El peligro también es pacientes con rinitis, amigdalitis, ya que es posible la contaminación de los alimentos al estornudar y toser. A veces una fuente de contaminación de los alimentos. (leche) puede ser un animal enfermo (mastitis vacas, ovejas).

Los factores de transmisión más comunes son los productos preparados con productos lácteos (flanes, pasteles, helados, leche, con menos frecuencia, paté de hígado, jamón, pescado). Sin embargo, la contaminación de los alimentos solo es posible cuando se almacenan en condiciones de temperatura adecuadas durante un período de tiempo.  Se ha encontrado que a temperaturas favorables la toxina se forma después de 4-5 horas.

SAMONELA: La salmonelosis es una enfermedad infecciosa aguda causada por microbios del género Salmonella. El nombre "salmonella" se da por el nombre de John Salmon, quien describió al primer representante de estos grupos de microbios en 1885. Estas enfermedades se conocen desde hace mucho tiempo. Hasta finales del siglo pasado, su ocurrencia estuvo asociada a la acción de venenos químicos de diversa naturaleza. La doctrina de la salmonelosis recibió una base científica en el apogeo de la bacteriología.

Etiología. El género Salmonella consta de un gran número (alrededor de 2000) de especies microbianas. La salmonela es relativamente resistente a varios factores ambientales y a la mayoría de los antibióticos conocidos. Algunas especies no mueren cuando se congelan hasta 48–82 grados C y tolera bien el secado. Sobre varios temas a temperatura ambiente, persisten durante 45-90 días, en heces secas de animales, hasta 3-4 años. Sobreviven de 40 a 60 días en el agua.

En los productos lácteos y cárnicos preparados, la Salmonella no solo persiste hasta 4 meses, sino que también se multiplica sin cambiar las propiedades organolépticas y la apariencia de los productos. Para destruir la salmonella en un trozo de carne que pesa 400 g, es necesario hervirlo por lo menos 2½ horas. Los microbios son sensibles al ácido acético - La concentración del 6% es capaz de liberar productos de salmonella en unos pocos días. Las soluciones desinfectantes destruyen rápidamente.

La Salmonela está distribuida en todo el mundo. Su prevalencia en diferentes países del mundo no es la misma y depende de condiciones sociales, geográficas y etnográficas. En los últimos 20 a 25 años, ha habido un aumento en morbosidad. Como resultado de la intensificación de la ganadería, centralización de los alimentos, aumento de los lazos económicos entre países, migración de la población. La fuente de infección pueden ser animales y personas, y los animales juegan un papel importante. La salmonelosis en animales se presenta en forma de enfermedad clínicamente pronunciada y bacterioportador.

Los animales portadores, siendo exteriormente sanos, puede excretar el patógeno con orina, heces, leche, mucosidad nasal, saliva. La duración del bacterioportador en animales puede ser varía y a menudo se calcula en meses y años. la mayor el peligro está representado por el ganado vacuno, porcino, ovino, equino.

También se ha detectado Salmonella en perros, gatos, roedores domésticos (ratones, ratas); en animales salvajes: zorros, castores, lobos, zorros árticos, osos, focas, monos. Un lugar importante en la epidemiología de la salmonelosis lo ocupan las aves, especialmente las acuáticas. En varios países, las aves de corral son principal fuente de infección por Salmonella. La salmonela se encuentra no solo en la carne y los órganos internos de las aves, sino también en los huevos.

Huevos infectados en apariencia, olor y sabor no difieren de lo normal. La salmonela también se encuentra en productos elaborados con huevos crudos. La enfermedad con salmonelosis y el transporte de patógenos también se observa entre palomas, gorriones y gaviotas. Hay salmonella de lagartos, tortugas, serpientes, ranas, peces, cangrejos de río, cangrejos.

Los factores de transmisión de Salmonella son los alimentos. En muchos de ellos, los microbios no solo pueden persistir durante mucho tiempo, sino también multiplicarse. La carne de animales y aves es uno de los factores de transmisión importantes. La infección de la carne puede ocurrir durante la vida del animal, por ejemplo, durante su enfermedad; durante el transporte, así como el procesamiento, almacenamiento. En raras ocasiones, el pescado y los productos pesqueros son factores de transmisión de Salmonella. Hay casos conocidos de la enfermedad al comer vegetales infectados, ensaladas, frutas, bayas.

A menudo, la contaminación de los alimentos se produce debido a una cocción inadecuada, al cocinar en mesas contaminadas, en platos sucios. La vía de agua de distribución es posible, pero su papel es pequeño. Bajo ciertas condiciones (estrecha comunicación con el paciente por una persona o animal en caso de incumplimiento de las normas elementales sanitarias e higiénica. Esta vía de transmisión de Salmonella se observa, por ejemplo, en brotes nosocomiales. En estas condiciones, también es posible la transmisión de polvo. La salmonelosis ocurre durante todo el año, pero con más frecuencia en verano, lo que puede explicarse por el deterioro de las condiciones de almacenamiento de los alimentos.

Salmonella supera la barrera del intestino delgado, penetra en el espesor. La toxina de estos microbios afecta el aparato neurovascular del intestino, la salmonela se propaga a través del tracto linfático y el proceso puede terminar en los ganglios linfáticos. Junto con la acción local, la toxina contribuye al desarrollo de síntomas de intoxicación corporal. La salmonela puede penetrar en la sangre, se lleva con su corriente a varios órganos internos, provocando la formación de focos purulentos en ellos.

Si la toxina afecta el aparato neurovascular del intestino, aumenta la permeabilidad de las membranas vasculares, lo que conduce seguido de la entrada en la luz intestinal de una gran cantidad de líquido, potasio, sodio y cloruros. Los pacientes experimentan diarrea y vómitos. Se desarrolla deshidratación. daño a los riñones, hígado, glándulas suprarrenales, sistema cardiovascular.

Clínica. El período de incubación es de 4–6 a 48–72 horas. La enfermedad, por regla general, comienza de forma aguda, la gravedad del curso es diferente. La gastritis por Salmonella es rara, se caracteriza por intoxicación, dolor en la región epigástrica, náuseas, repetición vómitos La diarrea en esta variante del curso de la enfermedad no ocurre.

La gastroenteritis es el síndrome clínico más frecuente: El inicio de la enfermedad es agudo, los síntomas aparecen casi simultáneamente. intoxicación y signos de daño en el tracto gastrointestinal, que rápidamente, en unas pocas horas, alcanzan un máximo. En la mayoría de los pacientes se observan náuseas y vómitos. Desde los primeros días hay trastornos intestinales: frecuentes deposiciones sueltas mezcladas con mucosidad y sangre. De esta forma, el páncreas suele estar involucrado en el proceso. Con la salmonelosis, el daño hepático ocurre temprano, aumenta, a veces hay ictericia.

 El sistema nervioso se ve afectado, se notan dolor de cabeza, mareos, desmayos. Muchos pacientes con alteración de la actividad cardiovascular. Cambios la frecuencia, el llenado y la tensión del pulso, la presión arterial disminuye. En casos severos, hay una fuerte violación del tono vascular. Como resultado de la intoxicación y la insuficiencia vascular. Se producen cambios distróficos en el músculo cardíaco. Sonidos del corazón amortiguado, se produce arritmia. A menudo se detectan lesiones tóxicas del parénquima renal, en casos muy graves se desarrolla insuficiencia renal aguda.

En una forma leve, la intoxicación es leve, hay malestar general, debilidad leve, escalofríos, aumenta la temperatura a corto plazo, puede no haber vómito o es único, dolor abdominal leve o ausente, heces blandas, 1-3 veces al día, rápidamente se normaliza. - Forma moderada - intoxicación severa, temperatura aumenta a 39–40 grados C, debilidad, dolor de cabeza, mareos, desmayos, calambres en las extremidades, dolor bastante intenso en un estómago, vómitos dolorosos, repetidos, heces hasta 10 veces al día, abundante. Después de 2-3 días, la condición mejora. En forma severa: intoxicación muy fuerte en las primeras horas de la enfermedad. Rápidamente, acompañada de escalofríos, la temperatura sube a 39–40 grados C. Hay síntomas de distonía vascular hasta antes del colapso. Aparecen síntomas gastrointestinales. Los dolores fuertes, derramados, constantes, la náusea insoportable, luego el vómito - abundante, repetido, a veces indomable.