MANEJO DE LA CARNE

LARRAÑAGA TORRÓNTEGUI RAMÓN ANTONIO

Médico Veterinario Zootecnista FESC- Universidad Nacional Autónoma de México.

 

Los productos cárnicos semiacabados se preparan para su procesamiento culinario. Las principales materias primas utilizadas en su elaboración son diversos tipos de carne y vísceras. También se utilizan harina, pan, huevos y diversas especias. Existen tres tipos de productos cárnicos semiacabados según su método de procesamiento y finalidad culinaria: 1. Natural: Los productos cárnicos semielaborados naturales se elaboran principalmente a partir de carne refrigerada.

Se dividen en: Porciones – productos semiacabados elaborados a partir de carne refrigerada de máxima calidad con las siguientes denominaciones: De ternera – entrecot (un trozo de ternera de forma ovalada) - langet (dos trozos aproximadamente iguales de carne magra de res de los músculos del lomo interno) - filete de costilla (porción de carne de res de forma ovalada, sin grasa, de la zona pélvica trasera) Chuletas de cerdo y cordero, chuletas naturales - chuleta de escalope - cerdo o cordero asado al horno – escalope.

 - Trozos pequeños – productos cárnicos semielaborados elaborados a partir de la pulpa de las partes pélvica, lumbar y dorsal. Productos semiacabados de corte grueso elaborados con todo tipo de carne, de uso frecuente en establecimientos de restauración. Estos productos son trozos de carne separados de las mitades traseras de la canal. Se permite la venta al por menor de productos semiacabados de corte grueso con pesos no estándar. Los productos semiacabados empanizados se preparan con carne descongelada o refrigerada, tras ablandar el tejido muscular. Se empanizan porciones de carne para evitar que se escapen los jugos.

Para empanizar, se sumergen en una mezcla de huevo y agua y luego se rebozan en pan rallado. Una porción de productos semiacabados empanizados pesa 125 g.  Los productos semiacabados se envasan en cajas de madera, o en cajas de plástico con tapas herméticas. Cada caja con el producto no debe pesar más de 20 kg. Además, los productos semiacabados pueden envolverse individualmente o en grupos en celofán, film plástico, pergamino o imitación de pergamino. Los productos semiacabados se transportan en vehículos refrigerados o aislados. En el almacén, los productos semiacabados se almacenan a una temperatura de 0 a 6 grados C.

La carne molida preparada en tienda no debe almacenarse más de 6 horas. Si se almacena refrigerada a una temperatura no superior a 6 grados C, puede conservarse durante 12 horas, de las cuales unos máximos de 4 horas se pueden conservar en la planta de fabricación (a una temperatura no superior a 4 grados C). La carne molida congelada puede conservarse en la planta de fabricación hasta un mes a una temperatura no superior a -10 grados C. La vida útil de la carne molida congelada es de un máximo de 3 horas a una temperatura no superior a 20 grados C, 16 horas a una temperatura no superior a 6 grados C y 48 horas a una temperatura inferior a 0 grados C.

Los productos semiacabados en porciones naturales se venden en un plazo de 36 horas, los productos empanados y en trozos pequeños, en un plazo de 24 horas, los picados, en un plazo de 12 horas, la carne envasada, en un plazo de 36 horas, los productos en trozos grandes, en un plazo de 48 horas. Los dumplings congelados se almacenan en la planta de fabricación durante 72 horas a una temperatura inferior a 0grados C y 24 horas a una temperatura no superior a 5 grados C. Existen pérdidas durante el envasado de productos semiacabados y el corte de carne, las cuales están reguladas. También se establecen estándares de rendimiento correspondientes para los productos semiacabados durante su producción.

CARNE ENLATADA: La calidad de la carne enlatada se determina mediante pruebas organolépticas y fisicoquímicas. En caso de duda, se somete a análisis bacteriológicos. Además del contenido, se evalúa la calidad de las conservas, prestando atención también a la etiqueta, las marcas, los posibles defectos en la superficie de las latas, la presencia de óxido, acumulaciones de soldadura y el estado de la goma o pasta. Los productos cárnicos enlatados se evalúan organolépticamente tanto en frío como en caliente. Se evalúan su aroma, sabor, aspecto y consistencia. Si la carne enlatada contiene caldo, se evalúa su claridad y color. Al evaluar el aspecto, se presta atención a la disposición, el tamaño y la cantidad de piezas de carne.

Durante el análisis fisicoquímico se determina el contenido de tejido muscular, grasa, caldo, sal de mesa, nitrito, cobre, estaño y plomo, de acuerdo con los límites máximos y tolerancias especificados en las normas y demás documentos regulatorios para cada tipo de alimento enlatado. Dependiendo de las propiedades organolépticas, el tipo y la calidad de las materias primas, existen dos calidades de carne enlatada: Calidad Premium: alimentos enlatados elaborados a partir de carne de la primera categoría de grasa. Grado I – productos enlatados elaborados con carne de categoría II.

Marcado de carne enlatada: Sobre la tapa del frasco se aplica mediante marcado en relieve o pintura indeleble lo siguiente: - fecha (día, mes y año de producción de los productos enlatados) - número de turno - número del fabricante - índice del sistema. Los símbolos se aplican a las tapas de las latas no litografiadas mediante marcas en relieve o pintura indeleble en un orden específico:

1) Número de producción (2 dígitos) 2) Mes de producción (2 dígitos) 3) Año de producción (últimos 2 dígitos) 4) Número de turno. 5) Número de surtido (1 – 3 dígitos) Además del número de surtido, al etiquetado de los productos enlatados Premium se añade la letra "B".

El índice del sistema bajo cuya jurisdicción se encuentra el fabricante se designa con 1 o 2 letras: A – industria de la carne. KP – industria alimentaria. K – cultivo de frutas y hortalizas. CS - cooperación con los consumidores. MS – producción agrícola. LH – silvicultura. Número de fabricante: 1–3 dígitos. Las marcas están ubicadas en dos o tres filas dependiendo del diámetro de la tapa, o en parte en la tapa y en parte en la parte inferior. La carne enlatada se almacena en un área ventilada con fluctuaciones mínimas de temperatura.

La temperatura del aire debe estar entre 0 y 5 grados C. Humedad relativa – 75% Vida útil: 3 a 5 años (dependiendo del tipo y la temperatura del aire) El examen organoléptico y el análisis instrumental de la carne enlatada en condiciones normales de almacenamiento se realizan después de un año de almacenamiento y luego trimestralmente. En los comercios, los productos enlatados deberán conservarse hasta la fecha de caducidad o el plazo de conservación especificado en la documentación reglamentaria o técnica y/o en el contrato de compraventa.