MANEJO DE LAS CARNES II

LARRAÑAGA TORRÓNTEGUI RAMÓN ANTONIO

Médico Veterinario Zooctenuista FESC- Universidad Nacional Autónoma de México.

La carne se divide en diferentes categorías según su contenido de grasa, según el tipo de producto. Las categorías de grasa se determinan según el nivel de desarrollo muscular, la cantidad de depósitos de grasa y el grado de protrusión ósea.

 La carne de vaca y de cordero se dividen en dos categorías según su contenido de grasa: I y II. La carne de res de categoría I se caracteriza por una musculatura bien desarrollada; las partes espinosas de las vértebras, las tuberosidades isquiáticas y los huesos coxales no son claramente visibles; la grasa subcutánea cubre el cuerpo desde la octava costilla hasta las tuberosidades isquiáticas, con espacios significativos permitidos; el cuello, los omóplatos, las costillas delanteras, los muslos, la cavidad pélvica y la zona inguinal también presentan pequeños depósitos de grasa. 

La carne de res de categoría I (de toros) presenta una musculatura bien desarrollada, el lóbulo escapulo-cervical y la pelvis son moderadamente convexos, y las partes espinosas de las vértebras no sobresalen. En la carne de vacuno de Categoría II, la musculatura está ligeramente menos desarrollada, las caderas presentan cavidades; las partes espinosas de las vértebras, las tuberosidades isquiáticas y los huesos coxales son prominentes, con pequeños depósitos de grasa en la zona de las tuberosidades isquiáticas, el lomo y las últimas costillas. La carne de vacuno de Categoría II (de toros) presenta un desarrollo muscular moderado, el lóbulo escapulo-cervical y la pelvis son insuficientemente convexos, y los omóplatos y los huesos coxales son prominentes.

La carne de res de categoría I de animales jóvenes presenta tejido muscular bien desarrollado, omóplatos sin concavidades, caderas no recogidas, partes espinosas de las vértebras, tuberosidades isquiáticas y huesos ilíacos ligeramente salientes. Peso de la canal (en kg): de animales jóvenes seleccionados: más de 230; 1 primera clase: de más de 195 a 230; 2 segunda clase: de más de 168 a 195; 3 tercera clase: de 168 o menos.

La carne de animales jóvenes de la segunda categoría tiene una musculatura bien desarrollada, las partes espinosas de las vértebras, las tuberosidades isquiáticas y los huesos de la cadera sobresalen claramente. La ternera de categoría I, procedente de terneros lecheros, presenta una musculatura satisfactoriamente desarrollada, de color rosado. Los depósitos de grasa se localizan en las zonas renales y pélvicas, en las costillas y en algunos puntos de las caderas; las partes espinosas de las vértebras dorsales y lumbares no son prominentes.

La ternera de categoría II, procedente de terneros alimentados suplementaria, presenta una musculatura menos desarrollada, un color rosado y poca grasa en la zona renal y pélvica. Las partes espinosas de las vértebras dorsales y lumbares son ligeramente protuberantes.

Carne de cordero: El cordero de animales jóvenes es de color rojo claro, con una textura tierna, músculos de grano fino, sin marmoleado y grasa subcutánea y visceral blanca, densa y desmenuzable. La carne de las ovejas maduras es de color rojo ladrillo, gruesa y de sabor distintivo; la grasa es blanca y refractaria. La mejor carne proviene de animales menores de un año. El cordero se utiliza en múltiples platillos, guisos, sopas y también en kebabs y chuletas. 

El cordero de categoría I presenta una musculatura adecuadamente desarrollada, partes espinosas ligeramente salientes de las vértebras del lomo y la cruz, y una fina capa de grasa subcutánea en el lomo y el lomo, así como en las costillas. Se permiten huecos en el sacro y la pelvis. En los corderos de categoría II, los músculos están poco desarrollados, los huesos sobresalen mucho y en algunos lugares de la superficie de la canal hay pequeños y delgados depósitos de grasa.

Carne de Cerdo: La carne de cerdo se clasifica por edad en cerdo, carne de cerda joven y carne de lechón. El cerdo lechón proviene de cerdos con un peso al sacrificio de 3- 6 kg. Tiene músculos muy tiernos y un color que varía del rosa al casi blanco. La carne de cerdo se utiliza en una amplia gama de platos de carne, incluso en las cocinas nacionales de muchos países.

Cerdo adulto: Su color varía del rosa claro al rojo, con músculos tiernos y marmoleados y grasa visceral blanca, mientras que la grasa subcutánea es rosada. La carne de cerdos jóvenes con un peso al sacrificio de 12 a 38 kg. Es más tierna que la de cerdo y tiene un tono rosado pálido.

Térmicamente la carne se clasifica de la siguiente manera: refrigerada, enfriada, congelada. Refrigerado es un producto que ha sido enfriado a una temperatura no mayor de 12 grados C, con corteza seca y consistencia elástica y aroma. Refrigerado: Producto con una temperatura de 0 a -4 grados C, que tiene una corteza más densa que la de la carne refrigerada, pero que también tiene una consistencia elástica. Congelado es un producto con una temperatura en el muslo a una profundidad de 1 cm de -3 a -5 grados C, y en la capa muscular del muslo a una profundidad de 6 cm de 0 a -2 grados C. Durante el almacenamiento, la temperatura en toda la media canal debe ser de -2 a -3 grados C. 

Tiene un aroma leve. La carne congelada o parcialmente congelada debe descongelarse antes de su uso. Se recomienda descongelar el producto gradualmente a una temperatura de entre 0 y 8 grados C, ya que esto permitirá que los jugos de la carne resultantes sean absorbidos mejor por las células musculares, minimizando la pérdida de nutrientes. La carne de cerdo se divide en cinco categorías según su contenido de grasa.  La carne de cerdo de categoría I (tocino) presenta tejido muscular bien desarrollado, especialmente en el lomo y la cadera, y grasa densa de color blanco o ligeramente rosado, distribuida uniformemente a lo largo de la media canal, con un grosor de 1,5 a 3,5 cm. El peso de la canal oscila entre 53 y 72 kg.

La carne de cerdo de categoría II (animales jóvenes) pesa de 39 a 86 kg con piel, de 34 a 76 kg sin piel y de 37 a 80 kg sin grupa. El espesor de grasa de todas las canales oscila entre 1,5 y 4,0 cm. Esta categoría también incluye lechones enteros de 12 a 38 kg con piel y de 10 a 33 kg sin piel, con un espesor de grasa de 1,0 cm o más, y la carne de cerdo desgrasada. La categoría III de carne de cerdo (grasa) son canales de peso ilimitado y con un espesor de grasa de 4,1 cm o más. Carne de cerdo de categoría IV (procesamiento industrial): canales de 90 kg sin piel, más de 98 kg con piel y más de 91 kg sin sémola. El espesor de la grasa de todas las canales oscila entre 1,5 cm y 4,0 cm. 

Las canales con piel se procesan junto con los cuartos traseros. La carne de cerdo de categoría V (carne de cerdo) se compone de canales de lechones con un peso de entre 3 y 6 kg. Deben tener la piel blanca o rosada, sin hematomas ni heridas; las partes espinosas de las vértebras dorsales y las costillas no deben sobresalir. La industria alimentaria utiliza carne de cerdo de las categorías I y V y canales de lechones con piel de la categoría II, carne de cerdo de las categorías II y III sin piel o con grano eliminado, así como carne de cerdo descortezada.