PREPARACIÓN DE BOVINOS ANTES DEL SACRIFICIO

LARRAÑAGA TORRÓNTEGUI RAMÓN ANTONIO

Médico Veterinario Zootecnista FESC- Universidad Nacional Autónoma de México.

1. - Clasificación de animales en grupos homogéneos. La colocación de los animales durante el sacrificio previo es crucial: es necesario garantizar que no haya lesiones traumáticas, que a su vez pueden causar pérdida de peso, disminución de la calidad de la piel y deterioro de la carne. Para garantizar que los animales no sean despersonalizados, se les marca antes del sacrificio y se les extiende un pasaporte que indica: - número de cabezas de ganado, - número de máquina, - número de lote - fecha de recepción.

2. Dar paz a los animales: Los animales que reciben un período de descanso antes del sacrificio producen carne de mejor calidad que los animales enviados directamente al matadero en cuanto llegan. 3. Mantener a los animales sin alimento y con abundante agua durante 12 a 24 horas. El ayuno previo al sacrificio es necesario para vaciar el estómago y los intestinos de los animales. El ganado vacuno y ovino ayuna 24 horas, y los cerdos 12 horas. El ayuno impide que la microflora intestinal penetre en los músculos y contamine las canales.

Sin embargo, si el período previo al sacrificio del animal dura más de 24 horas, su sistema inmunológico se debilitará, lo que provocará la penetración de la microflora intestinal en los músculos y órganos internos. Además de limitar la alimentación de los animales, se les debe proporcionar abundante agua para evitar la pérdida de humedad de los tejidos corporales del animal, lo que produce una disminución del peso útil y complica el proceso de desollado.

4. Lavado y limpieza de animales 5. Inspección veterinaria y sanitaria de los animales 6. Medición de la temperatura de los animales antes del sacrificio. Antes del sacrificio, los bovinos se someten a termometría total y examen clínico; los bovinos pequeños y los cerdos se someten a termometría selectiva y examen clínico total. Si se sospecha que un animal padece alguna enfermedad altamente contagiosa, o si presenta fiebre o fiebre alta, se lo coloca en una sala de aislamiento y no se lo sacrifica hasta que se obtenga un diagnóstico definitivo. Si se presenta alguna de estas enfermedades, los animales se sacrifican en un matadero sanitario.

No se permite sacrificar para obtener carne los siguientes animales: - en presencia de cualquier enfermedad altamente contagiosa: rabia, carbunco, peste bovina, anemia infecciosa equina, carbunco enfisematoso, botulismo, tularemia, linfangitis epizoótica - animales que padecen tuberculosis, enteritis para-tuberculosa, heridas gangrenosas purulentas, enfermedades gastrointestinales, brucelosis, procesos inflamatorios purulentos, enfermedades septicopiémicas del canal del parto, inflamación del ombligo y de las articulaciones en terneros, enfermedades gastrointestinales junto con animales sanos - en estado de agonía.

El procesamiento primario del ganado consiste en los siguientes procesos: 1. Aturdir. - El aturdimiento del ganado antes del sacrificio es necesario para: - garantizar la seguridad laboral; - acortamiento del período agónico; - mejorar la calidad de la carne. El aturdimiento se utiliza principalmente para animales grandes, mientras que el ganado pequeño, los terneros y, a veces, los cerdos se sangran sin aturdimiento.

Métodos de aturdimiento de animales: Punción de la parte cervical de la médula espinal o bulbo raquídeo con un estilete. Este método de aturdimiento no se utiliza con frecuencia porque no produce un sangrado suficiente del cadáver. - Aturdimiento eléctrico. - Se utiliza con mayor frecuencia en plantas de procesamiento de carne en cajas automáticas y semiautomáticas especiales, utilizando corriente alterna de 1–1,5 A y voltaje de hasta 125 V.

Ventajas del aturdimiento eléctrico: - mejor sangrado de la canal; - el cerebro del animal no sufre daños; - reducción de la mortalidad del ganado. Desventajas del aturdimiento eléctrico: - Como resultado del aturdimiento eléctrico, puede producirse una parálisis cardíaca, lo que provoca un sangrado insuficiente. - Utilizando dióxido de carbono. - Utilizando pistolas especialmente diseñadas. - Golpe de martillo en la parte delantera de la cabeza. El golpe debe ser lo suficientemente fuerte como para causarle al animal la pérdida del conocimiento por conmoción cerebral, pero sin causarle hemorragia cerebral ni fracturas óseas. El animal permanece inconsciente entre 1,5 y 2 minutos.

Sangrado de las canales: La calidad y la vida útil de las canales dependen del grado de sangrado. El desangramiento de animales grandes produce entre un 4,2 % y un 4,8 % de sangre en relación con el peso vivo, mientras que el ganado vacuno pequeño produce un 3,5 % y los cerdos, entre un 3,2 % y un 3,5 % (el contenido total de sangre en el cuerpo de un animal es del 7,6 % al 8,3 %). Si el cadáver no se desangra lo suficiente, se altera el proceso de maduración de la carne y además se echa a perder rápidamente, ya que los microorganismos que provocan la putrefacción de la carne prosperan en la sangre. El proceso de sangrado dura en promedio entre 6 y 8 minutos. Se continua con el “Desollado”; Extracción de órganos internos; Aseo de cadáveres.

El proceso de corte de carne consiste en: Cortar la carne en trozos separados. Además de los cortes de carne según las normas, ha surgido un corte comercial: empresas privadas e individuales cortan la carne con fines de lucro, es decir, separan las partes más valiosas y comercializables (filete fino, solomillo) según el corte culinario de la canal. Los productores también utilizan patrones de corte de canal de diversos países. Se continua con separar la pulpa de los huesos – deshuesar las partes; Veteado; Retirada de películas, tendones, cartílagos – limpieza de piezas.

 Descongelar carne: La descongelación de la carne se produce de dos maneras: 1. Descongelación lenta: a temperaturas de 0 a +6 °C - 2. En las mesas de producción del departamento de carnes. Limpieza de carne: Antes de deshuesar, la carne de las canales se limpia cuidadosamente: se eliminan los coágulos de sangre, se cortan los sellos y se lava la carne con agua corriente.