PROCESAMIENTO Y CLASIFICACIÓN DE CARNE

 LARRAÑAGA TORRÓNTEGUI RAMÓN ANTONIO

Médico Veterinario Zootecnista FESC- Universidad Nacional Autónoma de México.

CLASIFICACION DE LAS CARNES: La calidad de la carne se determina mediante dos métodos: 1. Laboratorio 2. Organoléptico (aspecto de la canal, olor, color de la carne, color de la grasa, calidad del caldo) Cuando la carne salga a la venta “No” debe tener: - moretones; - contaminación - coágulos de sangre - restos de órganos internos. En este caso, la carne debe ser procesada térmica y tecnológicamente de forma correcta.

Requisitos para la carne refrigerada: 1. Color: de rosa pálido a rojo pálido 2. Debe quedar una costra seca en la superficie de la carne. 3. La consistencia de la carne es densa. 4. El jugo de la carne es claro. 5. La superficie del corte fresco está ligeramente húmeda. 6. Al presionarlo, el hoyuelo se nivela rápidamente. 7. La grasa es sólida, de color blanco a amarillo. 8. El olor característico de la carne madura. 9. El caldo es claro y aromático.

Requisitos para la carne congelada: 1. Color: rojo 2. La consistencia de la carne es firme. 3. El olor se determina en la superficie de la carne y en lo profundo de los músculos del hueso. 4. El caldo está turbio, sin aroma, hay mucha espuma. La carne es el cadáver de un animal sacrificado o una porción del mismo, compuesta por músculo, grasa, órganos, tejido conectivo y, en ocasiones, huesos. La carne es un subproducto del sacrificio de ganado y aves de corral. Dependiendo de la especie, la carne varía en composición química, propiedades nutricionales y dureza. La carne es un producto proteico de primera calidad, lo que significa que contiene aminoácidos esenciales en cantidades beneficiosas para el cuerpo humano.

El valor biológico de las proteínas de la carne supera con creces el de la caseína de la leche, que es el estándar aceptado para determinar el valor biológico. Las proteínas de la carne son fácilmente digeribles, ocupando el segundo lugar en digestibilidad, solo superadas por las proteínas del pescado y la leche. La porción muscular de la carne es la principal reserva de vitaminas, principalmente del grupo B. Diversos tipos de carne contienen entre 0,1 y 0,2 mg de tiamina (B1), 0,2 mg de riboflavina (B2) y 4,8 mg de niacina (PP).

Esta última, junto con otra vitamina, la piridoxina (B6), es una de las principales vitaminas que los seres humanos obtienen de la carne. La principal fuente de vitamina B12 para los seres humanos son los productos cárnicos, en particular las vísceras como el hígado y los riñones. La carne también contiene cantidades significativas de ácido pantoténico, biotina y colina. Entre los minerales presentes en la carne, destacan el hierro, el zinc, el fósforo y el potasio. La proporción combinada de estos macronutrientes representa el 1,1 % del peso total. En cuanto a los ácidos grasos, su contenido en la grasa animal varía entre el 3 % y el 25 % según el tipo de carne: la carne de caballo presenta la mayor cantidad, mientras que la de cordero la menor.

La grasa de vacuno contiene una cantidad significativa de vitamina A y β-caroteno. La carne también contiene una gran cantidad de fosfolípidos, esenciales para el cuerpo humano.

Contrariamente a la creencia popular, las porciones musculares y grasas de las canales de carne contienen niveles relativamente bajos de colesterol. Las vísceras (seso, hígado y riñones) tienen un contenido de colesterol relativamente alto (entre el 0,3 % y el 2 %). La composición tisular de la carne depende de su tipo. La raza del ganado también influye significativamente: cada raza produce carne de distinta calidad y valor nutricional. Esto se debe a las diferencias en las proporciones de los distintos tipos de tejido. La carne animal se clasifica según varios parámetros: el tipo de animal sacrificado, la edad del animal, su grasa y el nivel de tratamiento térmico.

Según la especie sacrificada, se distinguen los siguientes tipos de carne: vacuno, cordero, cabra, cerdo, caballo, venado y conejo. También se distingue la carne de caza silvestre. La carne de res se divide principalmente en carne adulta (vacas, bueyes, novillas mayores de 3 años y toros), novillas primerizas, animales jóvenes (toros, novillas) y ternera (de 14 días a 3 años). La carne de res de vacas y bueyes es de color rojo o rojo oscuro, con abundante grasa subcutánea blanca y amarillenta. La estructura muscular es tierna, densa, de grano fino, con capas delgadas de grasa; este tipo de carne se denomina “marmolada”.

La carne joven es de color rojo rosado, de grano fino, con una capa de grasa blanca densa y quebradiza, y prácticamente sin marmolado. La ternera presenta músculos que varían de color rosa claro a rosa grisáceo, una textura tierna, casi sin grasa subcutánea y una grasa visceral densa, blanca o rosa pálido. En la industria alimentaria, la carne de ternera se destina a freír, mientras que la carne de res se utiliza para elaborar caldos y sopas, con la excepción de las partes tiernas aptas para freír.

Los sub-productos incluyen: - órganos internos – ubre – cabeza - partes inferiores de las extremidades – cola. - Además, los subproductos se dividen según el tipo de ganado: - ternera – cordero – cerdo - carne de res. Según su valor nutricional, los despojos se dividen en 2 categorías: Despojos de categoría I: Hígado (Durante el procesamiento, el hígado se libera de la vesícula biliar con conductos, ganglios linfáticos y restos de tejido graso)

-  Riñones (Los riñones deben estar intactos sin la cápsula grasa, los uréteres y los vasos sanguíneos externos) Corazón (El corazón debe ser desgrasado, cortado longitudinalmente y limpio de vasos sanguíneos) Sesos (Se valoran los de vaca y ternera, son más grandes y tiernos) Lenguas (Las lenguas deben estar libres de grasa, tejido muscular sublingual, hueso, laringe, moco, sangre y ganglios linfáticos) Ubre - Rabos de ternera y cordero -  Recortes de carne. En términos de valor nutricional y sabor, los subproductos cárnicos de la categoría I no son inferiores a la carne.

Categoría II: Piernas de res - Piernas de cerdo - Piernas de cordero - orejas de cerdo - Orejas de res - Cabezas de cerdo (sin lengua) Cabezas de res (sin lengua) Cabezas de cordero (con y sin lengua) Cuellos de todo tipo de ganado - callos de cerdo – Cuajo – Labios – Bazo. - A diferencia de los subproductos de la categoría I, los subproductos de la categoría II tienen un valor nutricional menor, ya que contienen principalmente proteínas de baja calidad.

Los despojos contienen: Proteínas – 9,5 – 19,7% Grasas – 2,3 – 16,31% Minerales – 0,5 – 1,5% Vitaminas. - Valor energético: 87–185 kcal por 100 g. Los despojos deberán estar adecuadamente procesados, limpios, sin sangre, mocos ni signos de descomposición.

No se permite la venta de los siguientes subproductos: - con olor a descomposición - vuelto a congelar - perdieron su color natural - con cortes y desgarros. Almacenamiento de despojos: refrigerado - a una temperatura inferior a 0 grados C - 1 día - Despojos congelados - a temperaturas de hasta -6 grados C - no más de dos días.