CONSUMO DE HUEVOS

RAMÓN ANTONIO LARRAÑAGA TORRÓNTEGUI

Médico Veterinario Zootecnista FESC-UNAM

Los huevos contienen todos los nutrientes que son la fuente de la vida, por lo que son ampliamente conocidos como alimentos nutricionales completos, y al mismo tiempo, también son famosos como uno de los alimentos típicos causantes de intoxicaciones alimentarias de Salmonella. Los huevos contienen 12,3% de proteína, 10,3% de grasa y 76,1% de agua en el huevo entero. Además, hay calcio, hierro, vitaminas, colesterol, etc., y la enzima bactericida lysoteam, que se dice que es eficaz contra los resfriados. También se incluye mucho.

La Salmonella es una de las bacterias que causa intoxicación alimentaria y crece bien cuando la temperatura de crecimiento es de 10 ° C o más, especialmente de 20 ° C o más, y la temperatura de crecimiento óptima es de 37 ° C, pero la resistencia al calor es débil y suficiente, morirá si se calienta.

Los síntomas de intoxicación alimentaria a menudo se desarrollan después de 4 a 48 horas y los síntomas principales son náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, etc. Se caracteriza por una fiebre de 39 ° C o más y puede mostrar deshidratación, y en niños y ancianos, puede ser grave y rara vez mortal. Hay dos rutas por las que se contaminan los huevos de gallina.

Cuando las bacterias que existen en el tracto digestivo de la gallina se adhieren a la superficie de la cáscara del huevo junto con las heces. Cuando los ovarios y las trompas de Falopio de las gallinas infectados se contaminan y se absorben durante la formación del huevo. Por eso el huevo debe lavarse y esterilizarse, antes de ser enviado al mercado. La suciedad adherida a la superficie de la cáscara del huevo se elimina con una solución de 150 ppm de hipoclorito de sodio. La contaminación del huevo es por dentro del huevo por eso hay que vigilar que las gallinas no padezcan salmonelosis.

El hierro necesario para el crecimiento de Salmonella está presente solo en la yema y no en la clara de huevo, por lo que la membrana de la yema se rompe debido a la disminución de la frescura y el componente de la yema de huevo que tiene hierro se transfiere a la clara de huevo, y es así como las bacterias crecen. Trate en que al llevar los huevos al mercado o al hogar no se agiten. Los huevos dejan de ser frescos en una semana. Al comprarlos en el mercado póngalos de inmediato en el refrigerador. Tire los huevos rotos.

Se recomienda calentar lo suficiente a los que hayan pasado la fecha de caducidad, antes de comerlos como medida contra Salmonella spp. Los huevos con grietas deben cocinarse bien antes de comerlos. Cuando coma huevos crudos, rómpalos y consúmalos inmediatamente. Evite los huevos crudos para los ancianos, los bebés (2 años o menos), las mujeres embarazadas y las personas con el sistema inmunológico debilitado (Disminuir el contraer salmonelosis).

La calidad del huevo se ha vuelto importante en el mercado del huevo. Por esta razón, se realizan pruebas de calidad de los huevos y se utilizan los resultados para mejorar la reproducción de las gallinas. Se requieren huevos que sean difíciles de romper debido al impacto durante el transporte, así como huevos de tamaño uniforme y fáciles de transportar, y en la etapa de consumo se desean huevos más frescos. Al observar el huevo se busca su calidad de la cáscara, la fuerza, el grosor y el color de la cáscara.

En el interior del huevo se observará la yema de huevo y la clara de huevo. La yema de huevo se divide en su color, hinchazón y tamaño, la clara de huevo tiene la altura (gruesa) de la clara, y la presencia o ausencia de manchas de sangre y manchas de carne. La cascara del huevo debe ser fuerte, y difícil de romper, y la forma debe ser normal.

La cáscara tiene una textura fina y la superficie no es rugosa, y el color característico de la cáscara, esta debe ser gruesa, que no hay manchas de sangre ni de carne. La yema de huevo es redonda. Cuando el huevo llega al consumidor puede que la cascara este dañada (Trasporte, recolección, o lavado) La pérdida resultante es uno de los mayores problemas para la industria avícola.

La fuerza aproximada de un huevo es de 3,0 kg / cm2 o más. El nutriente que más afecta la fuerza de la cáscara del huevo es el calcio. Cuanto mayor es el contenido de calcio en el alimento, más fuerte es la cáscara. Sin embargo, si es demasiado alto, la tasa de reproducción disminuirá. Además, la fuerza de la cáscara a menudo disminuye debido a trastornos metabólicos cuando se infectan con enfermedades respiratorias o cuando aumenta la edad de la gallina.

La mayoría de los huevos son blancos, pero la demanda del marrón va en aumento. Para medir la altura de la clara se utiliza la unidad Haugh. En una gallina sana, joven, la unidad de frescura es alta mostrando un valor de alrededor de 80 o más. La unidad Haugh disminuye a medida que la gallina envejece.

En cuanto a las manchas de sangre y manchas de carne: Cuando rompe un huevo, la sangre puede observarse adherida a la superficie de la yema o puede ver algo como un trozo de carne dentro del huevo. Son capilares rotos en los ovarios y las trompas de Falopio que hacen que la sangre se adhiera a la yema o clara del huevo. Se dice que ocurren cuando parte del tejido folicular se adhiere a la yema o el pigmento de la cáscara del huevo se deposita en la clara del huevo al ovular en el ovario.

Aunque las manchas de sangre y las manchas de carne no son dañinas para los alimentos, es posible que no sean del agrado de los consumidores, por lo que eliminarlas es uno de los principales problemas para mejorar las características internas de los huevos. Para medir el índice de la yema el huevo se rompe sobre un plato y se inspecciona.

Los huevos frescos tienen un índice de yema más alto. Cuando la membrana de la yema es débil y la calidad se deteriora, el índice de la yema se vuelve pequeño y la yema se vuelve plana. En cuanto al color y la nutrición que ofrecen, no hay diferencia sea clara u oscura, dorada (las yemas se oscurecen por las xantofilas en el alimento de las gallinas que son abundantes en el maíz y la alfalfa, y también hay aditivos para ajustar el color).